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68.被绑架?不要方 (2/2)

文/万里梧桐
中,南北皆宜,并可烹制“全鳝席”。淮扬细点,造型美观,口味繁多,制作精巧,清新味美,四季有别。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉等。

苏南风味:以苏锡菜为代表,主要流行于苏锡常和上海地区。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江风味相近。有专家认为苏南风味应当属于浙菜。苏南风味与浙菜的最大的区别是苏南风味偏甜。苏南风味中的上海菜受到浙江的影响比较大,21世纪成为新菜系沪菜的趋势。

苏南风味擅长炖、焖、煨、焐,注重保持原汁原味,花色精细,时令时鲜,甜咸适中,酥烂可口,清新腴美。又烹制“无锡乾隆江南宴”、“无锡西施宴”、“苏州菜肴宴”和太湖船菜。苏州在民间拥有“天下第一食府”的美誉。苏南名菜有糖醋排骨、梁溪脆鳝、肉酿面筋、银鱼炒蛋、镜镶豆腐、清炒虾仁、老烧鱼、香菇炖鸡、咕咾肉、松鼠鳜鱼、巴肺汤、碧螺虾仁、响油鳝糊、白汁圆菜、西瓜鸡、鸡油菜心、阳澄湖大闸蟹。松鹤楼、得月楼是苏州的代表名食楼。

苏州小吃是中国四大小吃之一,是品种最多的小吃,主要有卤汁豆腐干,松子糖,玫瑰瓜子,虾子酱油,枣泥麻饼,猪油年糕、小笼馒头、苏州汤包、藏书羊肉、奥灶面等。

苏州小吃民谣:姑苏小吃名堂多,味道香甜软酥糯。生煎馒头蟹壳黄,老虎脚爪绞连棒。千层饼、蛋石衣,大饼油条豆腐桨。葱油花卷葱油饼,经济实惠都欣赏。香菇菜包豆沙包,小笼馒头肉馒头。六宜楼去买紧酵,油里一氽当心咬。茶叶蛋、焐熟藕,大小馄饨加汤包。高脚馒头搭姜饼,价钿便宜肚皮饱。芝麻糊、糖芋艿,油氽散子白糖饺。鸡鸭血汤豆腐花,春卷烧卖八宝饭。糯米粢饭有夹心,各色浇头自己挑。锅贴水饺香喷喷,桂花藕彩海棠糕。臭豆腐干粢饭团,萝卜丝饼三角包。蜜糕方糕条头糕,猪油年糕糖年糕。汤团麻团粢毛团,双酿团子南瓜团。酒酿园子甜酒酿,定胜糕来梅花糕。笃笃笃笃卖糖粥,小囡吃仔勿想跑。赤豆粽子有营养,肉粽咸鲜味道好。鸡头米、莲子羹,糖炒栗子桂花香。枣泥麻饼是特产,卤汁豆腐干名气响。

无锡菜点在制作工艺上也注重情景交融的运用,菜肴配色和谐,造型绚丽多彩。无锡的传统菜点“镜箱豆腐”、“太湖船点”、“天下第一菜”,创新菜“凤谷锦鸡”、“鱼米满仓”,无锡的名宴“西施宴”、“乾隆宴”等等,注重了太湖水乡风情的借用,充分体现了无锡菜点的文化内涵,注重与生活、与自然环境、与现实生活的融合,充分显示了无锡饮食文化追求美、起点高的特点。

徐海风味:以徐州菜为代表。流行于徐海和河南地区,和山东菜系的孔府风味较近。曾属于鲁菜口味。

徐海菜鲜咸适度,习尚五辛、五味兼崇,清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料于何物,均注意“食疗、食补”作用。另外,徐州菜多用大蟹和狗肉,尤其是全狗席甚为著名。徐海风味菜代表有:霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸等。

金陵菜

金陵菜,苏菜的四大代表菜之一。金陵菜又称“京苏菜”,偶也有称作宁帮菜,以南京为中心一直延伸到江西九江。金陵菜起源于先秦,隋唐已负盛名,至明清成流派。金陵菜原料多以水产为主,注重鲜活,刀功精细,善用炖、焖 、烤、煨等烹调方法,口味平和,鲜香酥嫩。菜品细致精美,格调高雅。金陵菜讲究刀工,擅长火功,富于变化的技法以及南北皆宜的口味特色。

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